如何鉴别食醋的质量？

(1)色泽鉴别

感官鉴别醋的色泽时，可取样品置于试管中在白色背景下用肉眼直接观察。

良质食醋——呈琥珀色，棕红色或白色。

次质食醋——色泽无明显变化。

劣质食醋——色泽不正常，发乌无光泽。

(2)体态鉴别

感官鉴别醋的体态时，可取样品醋于试管中，在白色背景下对光观察其混浊程度，然后将试管加塞颠倒以检查其中有无混悬物质，放置一定时间后，再观察有无沉淀及沉淀物的性状。必要时还可取静置 15分钟后的上清液少许，借助放大镜来观察有无醋鳗、醋虱，醋蝇。

良质食醋——液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱或醋蝇。

次质食醋——液态微混浊或有少量沉淀，或生有少量醋鳗。

劣质食醋——液态混浊，有大量沉淀，有片状白膜悬浮，有醋鳗、醋虱和醋蝇等。

(3)气味鉴别

进行食醋气味的感官鉴别时，将样品置容器内振荡，去塞后，立即嗅闻。

良质食醋——具有食醋固有的气味和醋酸气味，无其他异味。

次质食醣——食醋香气正常不变或量平淡，微有异味。

劣质食醋——失去了固有的香气，具有酸臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别进行食醋滋味的感官鉴别时，可取少许食醋于口中用舌头品尝。

良质食醋——酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。 次质食醋——滋味不纯正或酸味欠柔和。

劣质食醋——具有刺激性的酸味，有涩味、霉味或其他不良异味。

如何鉴别掺假的食醋？

食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸。可取被检食醋10毫升置于试管中，加蒸馏水5～10毫升，混合均匀(若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色)，沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)存在。

如何鉴别味精的质量？

味精是以淀粉为原料，经发酵提纯的谷氨酸钠结晶。

(1)色泽鉴别感官鉴别味精的色泽时，可将样品分别在白纸与黑纸上各撒—薄层，作对比观察。

良质味精——洁白光亮。

次质味精——色泽灰白。

劣质味精——色泽灰暗或呈黄铁锈色，无光泽。

(2)外形鉴别

味精外形的感官鉴别方式同于其色泽的感官鉴别，主要观察其晶粒形态以及有无肉眼可见的杂质和霉迹。

良质味精——含谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80％～90％的味精呈粉末状。无杂质及霉迹。

次质味精——晶粒大小不均匀，粉末状者居多数。

劣质味精——结块，有肉眼可见的杂质及霉迹。

(3)气味鉴别

感官鉴别味精的气味时，可打开包装直接嗅闻，或取部分样品置研钵中研磨后嗅其气味。

良质味精——无任何气味。

次质味精——微有异味。

劣质味精——有异臭味，化学药品气味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行味精滋味的感官鉴别时，可取少许晶粒用舌头尝试。

良质味精——味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味(含氧化钠的)，无其他异味。

次质味精——滋味正常或微有异味。

劣质味精——有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

怎样鉴别掺假的味精？

味精中主要的掺伪物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别；

(1)水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。

(2)硫酸根检验：取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10％氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检晶中含有硫酸根。

(3)钙离子检验：仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1％草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。

石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。

如何鉴别辛辣料的质量？

辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。

(1)色、香、味的感官鉴别进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味

良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。

次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。

劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。

(2)组织状态的感官鉴别

辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。

良质辛辣料——呈干燥的粉末状。

次质辛辣料——有轻微的潮解，结块现象。

劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

怎样鉴别真假八角？

常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

(1)形态特征鉴别

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

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