(2)化学鉴别

取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升(八角蒸馏液呈乳白色)。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液(1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，边滴加边振摇并观察其颜色反应。

经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。

怎样鉴别掺假的花椒面？

花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。

取检样1克置于试管中，加水10毫升，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变蓝或蓝紫色。

掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。

怎样鉴别掺假的辣椒面？

(1)感官检查：辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入蕃茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。

(2)漂浮试验

取待检辣椒粉10克，置于带塞的100毫升量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。

芥末粉掺假的快速鉴别

市售的正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物。应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过—刻钟，刺激味更加强烈，感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.

1、外包装鉴别

掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。

2、色香味鉴别

掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。

3、淘洗鉴别

像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。

如何鉴别食盐的质量？

食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。

(1)颜色鉴别

感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。

良质食盐——颜色洁白。

次质食盐——呈灰白色或淡黄色。

劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。

(2)外形鉴别

食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。

良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。

次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。 劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。

良质食盐——无气味。

次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。

劣质食盐——有异臭或其他外来异味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。

良质食盐——具有纯正的咸味。

次质食盐——有轻微的苦味。

劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。

细盐与粗盐品质区别

我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下：

(1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。

(2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。

(3)香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。

(4)氯化钠：食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送到人体各部组织，所以，氯化钠的作用很大。通常粗盐中含氯化钠85％～90％，细盐在96％以上。

(5)可溶物：食盐的主要化学成分，除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中被清除掉了。

从以上两者比较来看，人们在日常生活中食用粗盐，比专食细盐，对身体健康更有好处。

亚硝酸钠与食盐区别

亚硝酸钠是一种含氮化合物，在医药行业，作为化学试剂来标定配制溶液，测定磺胺类药物，在建筑行业，多是在寒冷的天气把它作为防冻剂拌人灰浆中使用。由于亚硝酸钠是一种氧化剂，一旦误食进入人体后，能将血液中具有携氧能力的低铁血红蛋白，氧化成为高铁血红蛋白而使其失去携氧能力，从而影响正常带氧的血红蛋白向组织细胞释放氧的能力，出现一系列的毒性反应。为此，对有疑虑的食盐，可用以下方法去鉴别：

(1)看透明：亚硝酸钠与食盐都是白色结晶体粉末，无挥发性气味。亚硝酸钠一般是黄色或淡黄色的透明结晶体，而食盐是不透明的。 (2)水试验：取5克左右的样品放入瓷碗内，加入250克冷水，同时用手搅拌，水温急剧下降的，是亚硝酸钠，因为亚硝酸钠比食盐溶解时吸热快，放热多。

(3)试色变：取1蚕豆粒大小的样品，用大约20倍的水使其溶解，然后在溶液内加1小米粒大小的高锰酸钾(又名灰锰氧)，如果高锰酸钾的颜色由紫变浅，则说明该样品是亚硝酸钠，如果不改变颜色，就是食盐。

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