怎样鉴别酱类食品的质量？

酱类是以黄豆及面粉为原料经发酵酿造而成的红褐色稠糊状含盐调味。常见的有豆瓣酱、干黄酱、稀黄酱、甜面酱、豆瓣辣酱等。酱类各种间的主要区别在于：用黄豆为主要原料发酵酿造而成的叫豆瓣酱；经磨碎的叫干黄酱；加水磨碎的叫稀黄酱；豆瓣酱加入辣椒水的叫豆瓣辣酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的叫甜面酱。

(1)色泽鉴别

良质酱类——呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳而有光泽。 次质酱类——色泽较深或较浅。

劣质酱类一—色泽灰暗，无光泽。

(2)体态鉴别

感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。

良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。

次质酱类——过于或过稀。

劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。

(3)气味鉴别

进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。

良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。

次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味。

(4)滋味鉴别

进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。

良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。

次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。

如何鉴别掺假的酱油？

酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。

(1)感官检查

一般情况下，若酱油的密度低于1.10克／厘米3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。

(2)化学与物理检验

密度测定：将酱油检样沿壁倒入200～250mL量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10克／厘米3即掺入了水分。

食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18％～20％范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。

可取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸发皿中，加水100毫升及5％铬酸钾溶液1毫升，混匀。用0.1mol／L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。

X=5×2÷100×100(V1－V2)×c×0.0585

式中：X——样品中食盐含量(以氧化钠计)，g／100mL，V1——测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，mL，V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；c——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数。计算上式后，苦酱油中食盐含量超过20％则可认为掺入了食盐。

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